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25권 6호
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염처리 음식물의 냄새성분 배출특성에 대한 연구: 스팸을 중심으로

Emission characteristics of odor from salted food materials using Spam

분석과학 / Analytical Science and Technology, (P)1225-0163; (E)2288-8985
2012, v.25 no.6, pp.447-459
https://doi.org/10.5806/AST.2012.25.6.447
이민희 (세종대학교)
김용현 (세종대학교)
조상희 (한양대학교)
김기현 (세종대학교)
이민희, 김용현, 조상희, & 김기현. (2012). 염처리 음식물의 냄새성분 배출특성에 대한 연구: 스팸을 중심으로. , 25(6), 447-459, https://doi.org/10.5806/AST.2012.25.6.447

초록

본 연구에서는 염처리 음식물의 냄새성분 배출특성을 파악하고자 스팸을 조사대상으로 선정하여 시간경과에 따른 휘발성화학물질의 발생특성을 파악하고자 하였다. 이를 위하여 총 9 일 동안 5 회에 걸쳐 시료를 채취 후 GC/MS 시스템과 GC/PFPD 시스템을 이용하여 분석하였다. 분석 결과 연구기간 동안 환원황, 알데하이드, 케톤류의 냄새성분들이 주로 발생하는 것으로 나타났다. 신선기에 해당하는 E-0, E-1일은 hydrogen sulfide의 농도가 각각 1465 ${\mu}g/m^3$ (60.0%), 455 ${\mu}g/m^3$ (28.0%)로 가장 높게 나타났다. OAV (악취활성값) 또한 E-0 일은 19.4 (78.3%), E-1 일은 6.02 (41.7%)로 가장 높게 나타났다. 부패기에 해당하는 E-3, E-6, E-9일에는 ketone류의 acetone이 각각 451 (43.2%), 369 (64.2%), 1150 ${\mu}g/m^3$ (70.2%)로 나타났다. 그 뒤를 이어 2,3-butanedione이 각각 17.6 (1.68%), 16.1 (2.80%), 179 ${\mu}g/m^3$ (10.9%)로 나타났다. 이들 성분의 실질적인 냄새 기여도를 OAV로 비교하면, acetone은 0.001 (0.01%)이하로 미미한 수준이지만, 2,3-butanedione은 1.14-11.6 (14.5-76.2%)으로 높게 나타났다. 본 연구의 결과, 신선기에는 환원황 그룹, 신선기와 부패기의 중간 시점에는 알데하이드 그룹, 부패기에는 케톤 그룹 성분들이 가장 중요한 냄새 요인으로 작용하는 것을 확인하였다.

keywords
spam, emission characteristic, emission compounds, odor threshold

Abstract

본 연구에서는 염처리 음식물의 냄새성분 배출특성을 파악하고자 스팸을 조사대상으로 선정하여 시간경과에 따른 휘발성화학물질의 발생특성을 파악하고자 하였다. 이를 위하여 총 9 일 동안 5 회에걸쳐 시료를 채취 후 GC/MS 시스템과 GC/PFPD 시스템을 이용하여 분석하였다. 분석 결과 연구기간 동안 환원황, 알데하이드, 케톤류의 냄새성분들이 주로 발생하는 것으로 나타났다. 신선기에 해당하는 E-0,E-1일은 hydrogen sulfide의 농도가 각각 1465 μg/m3 (60.0%), 455 μg/m3 (28.0%)로 가장 높게 나타났다. OAV (악취활성값) 또한 E-0 일은 19.4 (78.3%), E-1 일은 6.02 (41.7%)로 가장 높게 나타났다. 부패기에해당하는 E-3, E-6, E-9일에는 ketone류의 acetone이 각각 451 (43.2%), 369 (64.2%), 1150 μg/m3 (70.2%) 로 나타났다. 그 뒤를 이어 2,3-butanedione이 각각 17.6 (1.68%), 16.1 (2.80%), 179 μg/m3 (10.9%)로 나타났다. 이들 성분의 실질적인 냄새 기여도를 OAV로 비교하면, acetone은 0.001 (0.01%)이하로 미미한수준이지만, 2,3-butanedione은 1.14-11.6 (14.5-76.2%)으로 높게 나타났다. 본 연구의 결과, 신선기에는 환원황 그룹, 신선기와 부패기의 중간 시점에는 알데하이드 그룹, 부패기에는 케톤 그룹 성분들이 가장 중요한 냄새 요인으로 작용하는 것을 확인하였다.

keywords
spam, emission characteristic, emission compounds, odor threshold

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